Los nuevos regímenes de barriles son la joya de la corona

El negocio de elaborar vino es generalmente lo opuesto al entusiasmo de Silicon Valley o Wall Street; De hecho, sería un día raro para un enólogo que rompiera el ciclo de noticias y sacudiera los mercados con un avance o una innovación salvaje.

En este punto de nuestra evolución vitivinícola (8.000 años después), subir de nivel y vencer al tipo de la calle es a menudo una cuestión de regalos extraordinarios ocasionales de la Madre Naturaleza y ligeros (a menudo costosos) ajustes técnicos en la bodega.

Hoy en día, esos ajustes a menudo implican recipientes envejecidos, y muchos atribuyen el cambio de enfoque en la elaboración del vino al retiro, según el día y la década, del superhéroe/supervillano favorito de todos: el Sr. Robert Parker, un hombre al que se le atribuye o culpa del surgimiento de una cierto tipo de vino grande, potente y robusto, y que lleva claramente la huella de la barrica: rico, ahumado, con sabor a roble.

"Cuando el señor Parker vendió su guía y luego se jubiló, las cosas empezaron a cambiar", afirma Thomas Moussié, director general de la tonelería Maison Moussié, con sede en Burdeos. "Los consumidores querían vinos más afrutados y elegantes, más frescos y auténticos, en lugar de vinos con sabor a roble y tostados. Fue entonces cuando comenzaron a aparecer ánforas por todas partes. Durante mis conversaciones con los enólogos, me di cuenta de que tenía que responder a estos nuevos datos. La barrica es "La mejor herramienta que tenemos para darle vida al vino, de 10 a 50 años. También le crea estructura y textura".

Pero, ¿cómo lograr esa capacidad de envejecimiento, estructura y textura sin la bomba del roble? Continúe leyendo para conocer una variedad de soluciones innovadoras que Moussié y otros están implementando.

Moussié ha trabajado en el sector del vino desde 1999 y vio la escritura en la pared décadas antes de que todos comenzaran a hablar de su amor por los tintos enfriables y triturables.

"Vivo para el barril", confiesa. "Pero mi objetivo principal es ayudar a mi cliente a vender más vino. Si hay un cambio en el mercado para ellos, también hay un cambio en el mío".

En 2005 empezó a pensar en cómo transmitir el sabor del vino con mayor transparencia. Cuando Parker se retiró y la cultura del vino se alejó visiblemente de las expresiones contundentes, ya estaba listo.

"Descubrí que tostar barriles sin fuego era la respuesta", dice Moussié. "El fuego es combustión y eso es lo que produce sabores a roble. Me gusta mucho la sauna y me dio la idea de que podíamos tostar las barricas con piedras. Empezamos a hacer pruebas y obtuvimos excelentes resultados".

En 2018 se patentó el proceso de tostar barricas con piedras de lava. Poco después, Moussié patentó barricas tostadas con la piedra semipreciosa jade, que es un increíble conductor del calor y muy apreciado en China, mercado objetivo de muchos de los clientes de Moussié y, por tanto, del propio Moussié.

"Este proyecto ha sido un éxito porque abarca aspectos técnicos y de marketing que nos funcionan", señala. "La respuesta sobre la calidad de las barricas ha sido excelente. Los enólogos están descubriendo que sus vinos son más elegantes, con toda la capacidad de añejamiento, estructura y textura. Y mis clientes de Grand Cru pueden ir a China y hablar con ellos sobre el tostado jade. barriles, lo cual es un gran punto de venta".

Actualmente, cuenta con aproximadamente 27 bodegas en España, 24 en Francia, una en Italia, una en Argentina, cinco en Estados Unidos y una en China, utilizando el programa volcánico o de tostado de jade. Las barricas tostadas especialmente cuestan alrededor de un 20 por ciento más que las tostadas al fuego. Vendió alrededor de 2000 barriles tostados con piedras y gemas en 2022 y tiene como objetivo vender 2500 este año.

"Estamos muy entusiasmados de incorporar también un gran cliente de whisky y tequila", afirma. "Y no puedo compartir detalles porque no tenemos la patente, pero pronto deberíamos tener una opción de tostado nueva y muy interesante. Creo que permitirá aún más opciones para mostrar la fruta y el terruño en barricas tanto rojas como blancas". -Vinos envejecidos."

¿Su sueño? Un barril tostado con diamantes.

"Los diamantes transmiten el calor mejor que cualquier otra piedra", afirma entusiasmado Moussié. "Lamentablemente nadie ha estado dispuesto a pagar los 2,5 millones de dólares necesarios para tostar barriles con 60 kilos de diamantes".

Todavía.

Los enólogos decididos a evocar el terroir están asumiendo ellos mismos la elaboración de barricas. VIK Winery en el Valle Millahue de Chile está ubicada sobre 10,625 acres de naturaleza principalmente cruda; Son 815 hectáreas bajo viña, rodeadas de paisajes naturales compuestos por 12 valles, con bosque que incluye 67 hectáreas de robles chilenos en el punto más alto de la propiedad.

"2018 cambió cosas para mí, porque fue una cosecha muy distinta y especial", dice el enólogo de VIK, Cristian Vallejo. "Mostró la personalidad de cada bloque del viñedo, y quería mostrar eso en la copa. Quería cero intervención de nada fuera de nuestra finca. Todo lo que hacemos es de baja intervención y utilizamos levadura silvestre que tenemos aquí. "Me di cuenta de que lo único que venía de fuera de nuestra finca eran nuestras barricas francesas".

Vallejo viajó a Francia para aprender todo lo que pudo sobre la fabricación de toneles, desde cómo seleccionar parcelas de árboles destinadas a la tonelería, hasta cómo forjar y tostar el tonel. Después de un año de inmersión profunda, encontró una solución temporal que serviría como puente hacia una más permanente.

"Comencé a traer roble francés, pero lo tosté aquí usando nuestro propio roble de ramas caídas en el bosque", dice Vallejo. "Le da el sabor de la finca, el ADN de nuestro terruño a la barrica. El roble que tenemos en Chile es de grano más fino, y he perfeccionado el tostado para que sea muy suave, y no hay esos sabores de vainilla y chocolate. . En nuestro vino, sólo se obtiene la estructura y la capacidad de añejamiento, ninguno de esos sabores adicionales".

En última instancia, Vallejo tiene previsto elaborar barricas de roble de la bodega, que, según afirma, “es más suave en aromas, pero muy adecuado en cuanto a manejo de taninos y microoxigenación”.

Actualmente está trabajando en un plan para garantizar que sea sostenible, con planes para ayudar a replantar y alentar el crecimiento de árboles más pequeños cuando se retira uno para los barriles. Por ahora, sus vinos con tostado chileno y barrica francesa están en el mercado; en otros cinco, los amantes del vino podrán degustar los vinos exclusivamente cultivados y envejecidos de VIK.

En J. Lohr, que tiene poco más de 4000 acres de viñedos principalmente en Paso Robles y Monterey, con 32 en St Helena, encontrar una barrica con menos contenido de roble significó deshacerse del roble por completo.

"Queríamos un Sauvignon Blanc fresco, con textura y especias, pero donde realmente pudiéramos saborear la fruta", dice el enólogo Steve Peck. "Descubrimos que las barricas de acacia con un tostado extra ligero hacen eso. La acacia nos da la sensación en boca que queremos y un verdadero peso en el paladar, conservando al mismo tiempo los aromas".

Su Flume Crossing Sauvignon Blanc envejecido en acacia vende alrededor de 30.000 cajas al año.

J. Lohr quería hacer algo similar con su Riverstone Chardonnay de 500.000 cajas, pero Peck sabía que sólo el roble podía ofrecer los resultados que quería.

"Trabajamos con Demptos para encontrar el cañón perfecto", afirma. "Crearon una línea de barricas llamada Paradox que elimina los sabores tostados y, al mismo tiempo, nos brinda los beneficios en términos de estructura y textura".

El lema de la tonelería para esta línea es "0% toffe, 100% fruta", con un sistema de tostado diseñado para eliminar completamente la carbonización y proteger la madera de las notas aromáticas que imparte el tostado tradicional.

"El resultado es un Chardonnay sin notas mantecosas ni dulces", dice Peck. "Vemos que la palabra 'coco' e 'integrado' aparecen en muchas notas de cata de los críticos, lo que consideramos un cumplido".

¿Realmente necesitamos barricas de roble sin roble, tostadas con jade, impulsadas por el terroir? ¿No es llevar demasiado lejos todo este tema del terruño?, podría preguntarse una persona severa y seria.

Algunos probablemente verían este desarrollo como otro síntoma más de la decadencia autoindulgente que augura destrucción para nuestra cultura y sociedad. Pero mientras escaneamos nerviosamente el horizonte en busca del acercamiento de los visigodos, también podemos brindar por nuestras bendiciones actuales con una copa de vino capaz de transmitir el terruño con mayor fluidez que el simple roble lamido por el fuego.

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